Jeudi 13 septembre 2007

Degré probable: 15,5% vol

Acidité totale: 2,8

pH: 3,8

Résultat, l'oenologue conseille une acidification afin d'établir un meilleur équilibre entre le niveau d'acidité probable et la quantité d'alcool probable du vin. Comme je suis plutôt partisan d'un travail du vin le plus naturel possible et que d'un autre côté, je pense que l'équilibre d'un vin ne se résume pas à un rapport alcool/acidité, j'ai décidé de ne pas suivre ce conseil. Cependant, afin d'éviter une trop forte sensation d'alcool en bouche, il est nécessaire - au vu du degré d'alcool potentiel - d'extraire le plus de matière possible (polyphénol) pour maintenir une certaine harmonie...

La fermentation a donc démarré tout doucement et pendant toute sa durée, on va réaliser chaque jour un délestage (technique qui consiste à enlever tout le jus de la cuve pour que le marc [partie solide] s'écrase au fond de la cuve et qu'il soit par conséquent réalisé un micro pressurage des baies et ainsi favoriser l'extraction des composés phénoliques contenues dans les pellicules).